Budi Daya Tanaman Kakao (Theobroma Cacao)

Tanaman kakao (Theobroma Cacao) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang diusahakan di Indonesia baik oleh perkebunan besar (PTP/PNP/PTPN atau swasta) maupun oleh rakyat. Tanaman kakao pertama sekali dibawa ke Indonesia oleh orang-orang Spanyol dan Meksiko melalui Sulawesi pada tahun 1560.

Pada tahun 1806 mulai ditanam di daerah Jawa Timur dan Jawa Tengah dan pengusahaan secara komersil dilakukan pada tahun 1880. Perkebunan besar di Sumatera Utara mulai mengusahakan penanaman kakao sekitar tahun 1956. Sebagai daerah asal tanaman kakao adalah dari daerah aliran hulu sungai Amazone dan sungai Orinoco, di daerah kaki pegunungan  Andes (Amerika Selatan bagian utara).

Klasifikasi.

Tanaman kakao dapat dibagi dalam 2 tipe besar, yaitu :

1. CRIOLLO (Kakao Mulia) :

  • Criollo Amerika Tengah
  • Criollo Amerika Selatan

Kakao ini merupakan kakao mutu tinggi yang sering disebut Edel Cacao atau Fine Flavor Cacao.

Dan ciri-cirinya adalah :

–          Buah berbentuk bulat telur

–           Buah muda / mentah berwarna merah dan orange bila sudah masak

–          Buah mempunyai alur (10 alur berselang seling terdiri dari 5 alur yang dalam dan 5 alur yang dangkal)

–          Ujung buah tumpul dan sedikit bengkak

–          Jumlah biji 30-40 berbentuk bulat dan penuh serta rasanya manis /  agak manis

–          Biji berwarna putih

–          Waktu fermentasi singkat 3-4 hari

–          Pulp / daging biji tipis

–          Berat biji kering 1-2 gram

–          Kandungan lemak / cocoa butter ± 56%

–          Daun relatif kecil dan tunas muda berbulu

–          Aroma dan rasa lebih baik

2. FORASTERIO (Kakao Lindak)

  • Forasterio Amazone
  • Trinitario

Dan ciri-cirinya adalah :

–          Bentuk buah umumnya bulat sampai bulat telur

–          Buah muda berwarna hijau dan kuning bila tua

–          Kulit buah halus dank eras

–          Alur tidak begitu dalam

–          Biji berwarna ungu

–          Biji berbentuk gepeng dan kecil

–          Berat biji kering ± 1 gr

–          Kandungan lemak ± 56%

–          Aroma kurang dan rasanya agak pahit

Hasil persilangan jenis kakao Java Criollo dengan Forasterio Venezuela dari Hibrida Trinitaria akhirnya dihasilkan klon-klon ; DR 1, DR 2, DR 38, yang merupakan bahan tanaman utama kakao mulia Indonesia,

Pada tahun 1973, bahan tanaman kakao didatangkan dari Malaysia ke Sumatera Utara. Nama bahan tersebut adalah Upper Amazone Hibrid, yaitu suatu tipe kakao lindak. Bulk Cacao berasal dari tipe Forasterio dan banyak dihasilkan dari negara-negara Ivory Coast, Brazil, Ghana, Nigeria, Camerun dan Malaysia.

Bahan industry biji kakao kering dapat dimanfaatkan sebagai sumber lemak / cacao butter, yang dapat dipergunakan dalam industri pangan, kosmetik dan farmasi serta sebagai sumber “Flavoring Agent” dalam industri pangan.

Dalam industri pangan, biji kakao yang digunakan dalam pembuatan coklat / Chocolate Confectionery, berasal dari tanaman kakao mulia dan kakao lindak. Kedua bahan baku biji kakao ini diperlukan karena biji kakao mulia mempunyai citarasa dan aroma yang enak serta warna yang cerah. Biji kakao mulia hanya digunakan sebagai bahan pencampur (blending) atau sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan hasil akhir industri coklat.

Penanaman kakao.

  • Persiapan Lahan

–          Bersihkan alang-alang dan gulma lainnya

–          Gunakan tanaman penutup tanah (cover crop) terutama jenis polong-polongan seperti Peuraria javanica, Centrosema pubescens, Calopogonium mucunoides & C. caeraleum untuk mencegah pertumbuhan gulma terutama jenis rumputan

–          Gunakan juga tanaman pelindung seperti Lamtoro, Gleresidae dan Albazia, tanaman ini ditanam setahun sebelum penanaman kakao dan pada tahun ketiga jumlah dikurangi hingga tinggal 1 pohon pelindung untuk 3 pohon kakao (1 : 3)

  • Pembibitan

–          Biji kakao untuk benih diambil dari buah bagian tengah yang masak dan sehat dari tanaman yang telah cukup umur

–          Sebelum dikecambahkan benih harus dibersihkan lebih dulu daging buahnya dengan abu gosok

–          Karena biji kakao tidak punya masa istirahat (dormancy), maka harus segera dikecambahkan

–          Pengecambahan dengan karung goni dalam ruangan, dilakukan penyiraman 3 kali sehari

–          Siapkan polibag ukuran 30 x 20 cm (tebal 0,8 cm) dan tempat pembibitan

–          Campurkan tanah dengan pupuk kandang (1 : 1), masukkan dalam polibag

–          Sebelum kecambah dimasukkan tambahkan 1 gram pupuk TSP / SP-36 ke dalam tiap-tiap polibag

–          Benih dapat digunakan untuk bibit jika 2-3 hari berkecambah lebih 50%

–          Jarak antar polibag 20 x 20 cm lebar barisan 100 cm

–          Tinggi naungan buatan disesuaikan dengan kebutuhan sehingga sinar masuk tidak terlalu banyak

–          Penyiraman bibit dilakukan 1-2 kali sehari

–          Penyiangan gulma melihat keadaan areal pembibitan

–          Pemupukan dengan N P K ( 2 : 1 : 2 ) dosis sesuai dengan umur bibit

  1. 1 bulan : 1 gr/bibit
  2. 2 bulan ; 2 gr/bibit
  3. 3 bulan : 3 gr/bibit
  4. 4 bulan : 4 gr/bibit

Pemupukan dengan cara ditugal

–          Penjarangan atap naungan mulai umur 3 bulan dihilangkan 50% sampai umur 4 bulan

–          Amati hama dan penyakit pada pembibitan, antara lain ; rayap, kepik daun, ulat jengkal, ulat punggung putih, dan ulat api serta jamur Phytopthora dan Cortisium

  • Penanaman

Pengajiran

–          Ajir dibuat dari bambu tinggi 80 – 100 cm

–          Pasang ajir induk sebagai patokan dalam pengajiran selanjutnya

–          Untuk meluruskan ajir gunakan tali sehingga diperoleh jarak tanam yang sama

Lubang tanam

–          Ukuran lubang tanam 60 x 60 x 60 cm pada akhir musim hujan

–          Berikan pupuk kandang yang dicampur dengan tanah (1:1) ditambah pupuk TSP 1-5 gram per lubang

Tanam bibit

–          Pada saat bibit kakao ditanam pohon naungan harus sudah tumbuh baik dan naungan sementara sudah berumur 1 tahun

–          Penanaman kakao dengan system tumpang sari tidak perlu naungan, misalnya tumpang sari dengan pohon kelapa

–          Bibit dipindahkan ke lapangan sesuai dengan jenisnya, untuk kakao mulia ditanam setelah bibit umur 6 bulan, kakao lindak umur 4-5 bulan

–          Penanaman saat hujan sudah cukup dan persiapan naungan harus sempurna. Saat pemindahan sebaiknya bibit kakao tidak tengah membentuk daun muda

  • Pemeliharaan tanaman

–          Penyiraman dilakukan 2 kali sehari (pagi dan sore) sebanyak 2-5 liter/pohon

–          Dibuat lubang pupuk disekitar tanaman dengan cara dikoak. Pupuk dimasukkan dalam lubang pupuk kemudian ditutup kembali

Dosis pupuk :

UMUR
(bulan)
Dosis pupuk Makro (per ha)
Urea(kg) TSP(kg) MOP/ KCl (kg) Kieserite (MgSO4)(kg)
2 15 15 8 8
6 15 15 8 8
10 25 25 12 12
14 30 30 15 15
18 30 30 45 15
22 30 30 45 15
28 160 250 250 60
32 160 200 250 60
36 140 250 250 80
42 140 200 250 80

Hama dan penyakit.

– Ulat Kilan ( Hyposidea infixaria)

Menyerang pada umur 2-4 bulan. Serangan berat mengakibatkan daun muda tinggal urat daunnya saja

– Ulat Jaran / Kuda ( Dasychira inclusa)

Ada bulu-bulu gatal pada bagian dorsalnya menyerupai bentuk bulu (rambut) pada leher kuda, terdapat pada marke 4 dan 5 berwarna putih atau hitam, sedang ulatnya coklat atau coklat kehitam-hitaman.

Pengendalian dengan musuh alami predator Apanteles mendosa dan Carcelia spp

– Ulat Srengenge (Parasa lepida dan Ploneta diducta)

Serangan dilakukan silih berganti karena kedua species ini agak berbeda siklus hidup maupun cara meletakkan kokonnya, sehingga masa berkembangnya akan saling bergantian. Serangan tertinggi pada daun muda, kuncup yang merupakan pusat kehidupan dan bunga yang masih muda.

Siklus hidup Ploneta diducta 1 bulan, Parasa lepida lebih panjang dari pada Ploneta diducta

– Kutu (Pseudococcus lilacinus)

Kutu berwarna putih. Simbiosis dengan semut hitam.

Gejala serangan : infeksi pada pangkal buah di tempat yang terlindung, selanjutnya perusakan ke bagian buah yang masih kecil, buah terhambat dan akhirnya mengering lalu mati.

Pengendalian : tanaman terserang dipangkas lalu dibakar, dengan musuh alami predator; Scymus sp, Semut hitam, parasit Coccophagus pseudococci

– Helopeltis antonii

Menusukkan ovipositor untuk meletakkan telurnya ke dalam buah yang masih muda, jika tidak ada buah muda hama menyerang tunas dan pucuk daun muda. Serangga dewasa berwarna hitam, sedang dadanya merah, bagian menyerupai tanduk tampak lurus.

Ciri serangan, kulit buah ada bercak-bercak hitam dan kering, pertumbuhan buah terhambat, buah kaku dan sangat keras serta jelek bentuknya dan buah kecil kering lalu mati

– Ngengat Buah (Acrocercops cranerella)

Buah muda terserang hebat, warna kuning pucat, biji dalam buah tidak dapat mengembang dan lengket.

Pengendalian : sanitasi lingkungan kebun, menyelubungi buah coklat dengan kantong plastik yang bagian bawahnya tetap terbuka (kondomisasi), pelepasan musuh alami semut hitam dan jamur antagonis Beauveria bassiana ( BVR) dengan cara disemprotkan

– Jamur Upas (Upasia salmonicolor)

Menyerang batang dan cabang.

Pengendalian : kerok dan olesi batang atau cabang terserang dengan pestisida, pemangkasan teratur, serangan berlanjut dipotong lalu dibakar.

– Penyakit Busuk Buah (Phytopthora palmivora)

Gejala serangan dari ujung buah atau pangkal buah nampak kecoklatan pada buah yang telah besar dan buah kecil akan langsung mati.

Pengendalian : membuang buah terserang dan dibakar, pemangkasan teratur

  • Pemangkasan

–          Pemangkasan ditujukan pada pembentukan cabang yang seimbang dan pertumbuhan vegetatif yang baik. Pohon pelindung juga dilakukan pemangkasan agar percabangan dan daunnya tumbuh tinggi dan baik.

Ada beberapa macam pemangkasan, seperti :

a. Pangkas Bentuk

Dilakukan umur 1 tahun setelah muncul cabang primer (jorquet) atau sampai umur 2 tahun dengan meninggalkan 3 cabang primer yang baik dan letaknya simetris

b. Pangkas Pemeliharaan

Bertujuan mengurangi pertumbuhan vegetatif yang berlebihan dengan cara menghilangkan tunas air (wiwilan) pada batang pokok atau cabangnya

c. Pangkas Produksi

Bertujuan agar sinar dapat masuk tetapi tidak secara langsung sehingga bunga dapat terbentuk. Pangkas ini tergantung keadaan dan musim, sehingga ada pangkas berat pada musim hujan dan pangkas ringan pada musim kemarau.

d. Pangkas Restorasi

Memotong bagian tanaman yang rusak dan memelihara tunas air atau dapat dilakukan dengan side budding

Panen buah kakao.

Pemanenan buah kakao dapat dilakukan apabila buah kakao benar-benar telah masak. Buah yang matang dapat dilihat bila sudah terjadi perubahan warna kulit buah, yang berwarna hijau menjadi kuning atau warna ungu menjadi warna merah. Pada umumnya pertumbuhan buah kakao mencapai 144 hari dan buah dapat dilakukan pemanenan sekitar umur 170 hari.

Beberapa syarat pemetikan buah dan pemecahan buah kakao :

  • Buah yang dipetik yang cukup masak (warna kuning atau merah)
  • Menggunakan pisau pengait yang tajam
  • Tidak merusak bantalan bunga dan buah sekitarnya
  • Mengasingkan buah yang terkena infeksi penyakit

Setelah buah yang dipanen dikumpulkan dan dilakukan sortir buah yang tepat dan baik. Buah yang masak dilakukan pemecahan dan buah yang setengah masak dilakukan pemeraman atau dibiarkan 1-2 hari agar proses fermentasi sempurna sehingga biji kakao yang dihasilkan bermutu baik. Pemecahan buah dapat dilakukan dengan menggunakan pisau tajam, pisau bagian yang tumpul atau parang dan dapat digunakan juga pemukul dari kayu. Kemudian biji dikeluarkan dari plasentanya agar tidak terjadi kerusakan saat fermentasi dan jamur. Kemudian biji dikumpulkan dalam wadah.

Pengolahan hasil.

Ada beberapa proses pengolahan biji kakao kering, antara lain :

  1. Fermentasi
  2. Pencucian
  3. Pengeringan
  4. Sortasi
  5. Pengemasan
  6. Penyimpanan

Fermentasi.

Merupakan proses biokimia yang terjadi karena aktivitas mikroba yang menghasilkan enzim. Selama fermentasi, terjadi juga perubahan kimia baru seperti alkohol, ester organik, asam organik dan bahan cita rasa (flavor precussor).

Fermentasi ada 2 tahap :

  • Fermentasi luar / external fermentation

Pemecahan daging biji (pulp) oleh aktivitas mikro organism

  • Fermentasi dalam / internal fermentation

Perubahan bio kimia di dalam biji (kotyledon) sebagai lanjutan dari fermentasi luar

Selama proses, pulp mengandung bahan kimia gula, asam organik serta terjadi perubahan fisik, mikroflora dan biokimia kotyledon yang menghasilkan aroma biji dan bahan cita rasa

Jenis mikroflora

AFRIKA MALAYSIA
Yeasta
Hansenulla Hensenulla
Kloeckera Kloeckera
Torulopsis Saccaromyces Torulopsis
Candida Saccaromyces
Pichia Candida
Schzosaccharomyces Hanseniospora
Rhodotorula
Debaryoomyces
Acetic acid bacteria
Acetobacter rances Acetobacter rances
A. xylinum B. xylinum
Gluconobacter oxydans Gluconobacter oxydans
A. ascendens
Lactic acid bacteria
Lactobacillus collinoides Lactobacillus collinoides
L. plantarum L. plantarum
L. fermentum
L. mali
Bacillus spp
Bacillus cereus Bacillus cereus
B. subtilis B. subtilis
B. licheniformis B. licheniformis
B. coagulans

Fungsi fermentasi :

  1. Melepaskan lapisan lender
  2. Mematikan biji kakao
  3. Membentuk bahan pelopor cita rasa (flavor precusser)
  4. Memudahkan proses pengeringan biji kakao
  5. Mencegah pemecahan lemak kakao (cacao butter)

Sistem fermentasi.

Proses ini dapat dilakukan secara tradisional maupun modern. Secara tradisional sudah dilakukan di Afrika. Biji fermentasi di dalam tanah dan di tutup dengan daun pisang selama 3-4 hari untuk kakao mulia dan 1 minggu untuk kakao lindak.

Beberapa cara fermentasi biji kakao :

  • Biji ditumpuk (Heap Fermentation)

Biji ditumpuk di atas tanah yang telah dialasi dengan daun pisang kemudian ditutup dengan daun pisang

  • Fermentasi dalam keranjang (Basket Fermentation)

Biji dimasukkan ke dalam wadah keranjang yang terbuat dari rotan. Dan ditutup dengan daun pisang atau karung goni

  • Fermentasi dalam kotak (Box Fermentation)

Biji dimasukkan ke dalam kotak yang terbuat dari kayu dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan system drainase

Selama biji kakao difermentasikan, dilakukan pembalikan (turning) atau pengadukan selama 2 hari sekali agar biji kakao terfermentasi sempurna.

Tabel waktu fermentasi yang berlaku di beberapa negara penghasil cokelat

Negara Jenis kakao Waktu (hari) Ket.
Ecuador Criollo 1,5 Singkat
Ceylon Trinitario 1,5
Venezuela Forastero 2,0
Criollo 2,0
Zanzibar Criollo 6,0 Sedang
Venezuela Forastero 5,0
Trinidad Trinitario 6,0 – 8,0
Ghana Forastero 6,0
Granada Trinitario 8,0 – 10,0 Panjang
Congo Criollo / Forastero 7,0 – 10,0

Waktu fermentasi tergantung dari jenis kakao, teknik fermentasi dan lingkungan. Dan untuk mengetahui akhir waktu fermentasi adalah sebagai berikut :

  1. Biji kakao agak kering dan lembek, berwarna coklat kemerahan dan agak membengkak
  2. Terdapat pertumbuhan jamur berwarna putih di permukaan kulit biji
  3. Bau aroma cuka berkurang
  4. Suhu pada tumpukan biji turun
  5. Biji mengeluarkan cairan berwarna ungu kemerahan bila dilakukan pemicitan
  6. Jika dibelah, dua permukaan belahan berwarna ungu pucat yang dikelilingi warna coklat di tepi

Perendaman dan pencucian.

Tujuan :

  1. Untuk melepaskan pulp
  2. Menghentikan proses fermentasi yang tersisa
  3. Biji menjadi tahan terhadap serangan jamur dan hama selama disimpan
  4. Persentase biji bulat lebih besar
  5. Bentuk biji menjadi lebih menarik

Secara sederhana, biji dimasukkan ke dalam keranjang rotan dan direndam dengan air mengalir selama ± 2 jam, kemudian dicuci dengan tangan. Secara modern, dapat dilakukan dengan mesin cuci berputar.

Saran :  Agar  tidak  dilakukan  pencucian  supaya  berat  kering  biji  tidak  berkurang  sampai 4,5 % dan

Kekuatan  kulit  biji  menjadi  rendah  sehingga  biji  kakao  akan  pecah  selama  proses  pengeringan.

Pengeringan.

Pada fermentasi, diperkirakan KA biji berkurang 60%. KA ini harus diturunkan sampai 7%. Pada pengeringan secara tradisional, biji kakao dihampar di lantai dengan tebal hamparan 1-2 biji di bawah sinar matahari. Selama pengeringan dilakukan pembalikan sekali tiap 2 jam agar pengeringan merata dan sempurna. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan alat pengeringan buatan (artificial drying) dengan menggunakan aliran udara panas. Pada perkebunan menggunakan alat pengeringan tipe besar seperti Samoa Dryer. Pengeringan dengan alat buatan dianjurkan karena musim panas buah kakao sering serentak dengan musim hujan.

Tujuan :

  1. Menghentikan proses fermentasi yang tersisa agar tidak terjadi fermentasi yang berlebihan
  2. Menurunkan KA (kadar air)
  3. Memberikan perubahan warna biji menjadi pirang atau coklat
  4. Mengurangi rasa pahit
  5. Mempertahankan kandungan bahan cita rasa (flavor precussor)
  6. Mempertahankan daya tahan dan daya simpan

Penjemuran

Caranya :

  • Biji kakao ditebar tipis (1-2 lapisan biji) di atas lantai semen / tikar bambu / tikar rotan / tikar plastik, kemudian dijemur
  • Dilakukan pembalikan sekali tiap 2 jam
  • Biji dijemur selama 4-7 hari (tergantung cuaca)
  • Bila hujan dan waktu malam, biji kakao digulung dengan tikar dan disimpan di dalam rumah atau ruang penyimpanan
  • Pada umumnya, metode ini menghasilkan mutu yang baik

Pengeringan buatan (artificial drying)

Teknik pengeringan Samoa / Samoa drying menggunakan prinsip aliran udara panas dan waktu yang dibutuhkan 2-3 hari.

Alat berbentuk kotak dengan ukuran bervariasi. Lantai pengeringan terbuat dari lempengan besi atau aluminium yang berlobang. Bahan bakar yang digunakan adalah kayu api atau minyak tanah.

Alat berbentuk bulat dengan ukuran bervariasi dibuat dari lempengan besi berdiameter 9 meter dan dan dilengkapi alat pengaduk otomatis. Kapasitas maksimum ± 5 ton.

Penggunaan suhu 70oC dan lama pengeringan 18-20 jam. Dengan cara ini, mutu yang dihasilkan baik.

Tanda visual untuk mengetahui biji sudah cukup kering :

  1. Warna biji kakao bagian dalam berwarna coklat penuh dengan rasa pahit
  2. Kulit biji tidak pecah atau rapuh
  3. Tidak mempunyai rasa asam dan bau asap
  4. KA 7%

Untuk kualitas baik, hal-hal yang harus dihindari :

  1. Tempat atau lantai pengeringan harus bersih
  2. Hindari pencemaran asap jika menggunakan pengeringan buatan
  3. Hindarkan pengeringan bersama dengan hasil-hasil pertanian lainnya
  4. Suhu pengeringan jangan > 80oC

Pengukuran % KA.

Dapat dilakukan dengan memperhitungkan berat biji.

Kadar Air = [(Wo – W1) / Wo]x 100%

Wo = Berat awal biji kakao

W1 = Berat akhir biji kakao

Pengukuran KA juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat kelembaban meter (Moisture meter).

Sortasi dan pengawasan mutu.

Setelah dikeringkan, biji disortasi untuk menentukan tingkat mutunya. Sortasi bisa dilakukan secara visual berdasarkan besar ukuran biji, bulat atau gepeng, pecah, biji berkecambah atau berjamur, warna dan aroma. Atau juga secara mekanis tergantung jumlah produksinya.

Spesifikasi teknis berdasarkan uji laboratorium :

  • pH > 5
  • Berat rata-rata 1 gram
  • KA max 7,5%
  • KL (kadar lemak) ≥ 50%
  • FI (Index Fermentasi) > 1
  • % biji berjamur
  • % biji berkecambah
  • % biji berserangga
  • % biji pecah

Penyimpanan (storage).

Dilakukan pengemasan setelah melalui proses sortasi. Pengemasan menggunakan karung goni yang baru atau bersih dan dijahit rapi dan kuat serta dilapisi kantong plastik. Hal ini dilakukan untuk menghindari hama dan penyakit.

Cara penyimpanan :

  1. Goni disusun di atas lantai semen dengan papan kayu dengan ketinggian 7 cm dari permukaan lantai dan terpisah dari dinding gudang sejauh 60 cm agar sirkulasi udara berjalan dengan baik
  2. Hindari penyimpanan bersamaan dengan penyimpanan hasil pertanian lainnya.
  3. Gedung harus berwarna putih dan cerah guna mengatasi perubahan suhu dan kelembaban udara (RH) <  80%
  4. Tidak dianjurkan membuka pintu gudang pada pagi hari guna menghindari perubahan kelembaban udara dalam gudang
Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

w

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: